Товароведение и экспертиза кисломолочных напитков


Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
8 (800) 500-27-29 Доб. 389
(звонок бесплатный)

Если Вы не смогли найти ответ на Ваш вопрос на страницах - просто задайте его.
Это быстро и абсолютно бесплатно!


Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
8 (800) 500-27-29 Доб. 389
(звонок бесплатный)

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм человека легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Белки - это биологически ценный компонент, потому что белки молока имеют лиотропные свойства, регулируя жировой обмен, повышая сбалансированность пищи и усвоению других белков. Молочный белок так же защищает организм человека от ядовитых веществ. Молочный сахар в молоке является источников энергии для биохимических процессов в организме, способствуя усвоению кальция, фосфора, магния и бария.

Обзор литературы

Перевал Алакель Северный 1А : Огибая скальный прижим у озера, тропа поднимается сначала по травянистому склону, затем Построение спирали Архимеда : Спираль Архимеда- плоская кривая линия, которую описывает точка, движущаяся равномерно вращающемуся радиусу Нейроглия или проще глия, глиальные клетки : Структурная и функциональная единица нервной ткани и он состоит из тела


Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
8 (800) 500-27-29 Доб. 389
(звонок бесплатный)


1. 1 Кисломолочные напитки

Индивидуальные и групповые автопоилки : для животных. Схемы и конструкции Теоретическая значимость работы : Описание теоретической значимости ценности результатов исследования должно присутствовать во введении Генеалогическое древо Султанов Османской империи : Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров Устройство и оснащение процедурного кабинета : Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре Аура как энергетическое поле : многослойную ауру человека можно представить себе подобным Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе : любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны Наиболее распространенные виды рака : Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления Тысячелетиями молоко было постоянной пищей человека.

Одним из замечательных свойств его является способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные продукты, то есть продукты, которые вырабатываются из молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья, уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока.

У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Русские издавна готовили простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисломолочные продукты.

Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому ее не дарили и не продавали. Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки.

Считалось, что пнуть лежащий бурдюк, значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью. С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней. Русские, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом.

Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили — лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков.

Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Кефир — это действительно удивительный и даже уникальный напиток.

Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, его производят с применением естественной закваски — кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз совместное существование организмов различных микроорганизмов.

Актуальностью данной курсовой работы заключается в то, что диетические кисломолочные продукты благотворно влияют на защитные функции организма человека: повышают иммунитет, отлично утоляют жажду, возбуждают аппетит, восстанавливают силы при малокровии, подавляют рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов. В ходе выполнения данной курсовой работы было установлено, что диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся кисломолочные диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. В данной работе была произведена товароведная экспертиза. Объектами данной экспертизы послужили образцы такого кисломолочного продукта, как кефир, различных производителей, а также нормативная документация, позволившая сделать верное и объективное заключение о качестве данных образцов.

Был проведен анализ маркировки и упаковки, в ходе которого можно сделать вывод, что исследуемые образцы подлежат розничной продаже конечному потребителю. В курсовой работе я сделала вывод, что потребление кисломолочных продуктов обязательно. Важно знать какой кисломолочный продукт является полезным, а какой содержит много добавок, которые влияют отрицательно на организм в целом. Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

При этом качество исходного молока - сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья. К молоку, из которого изготавливаются диетические кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям.

Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры. При изготовлении продукта важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам.

При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка. Дело в том, что при повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин - наиболее лиофильный белок молока. В денатурированном состоянии альбумин не связывает воду, при этом создаются условия для более полного набухания казеина: от степени набухания его зависит плотность сгустка просто. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при высоком давлении, что также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

После гомогенизации молока консистенция диетических кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока.

Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков.

Для получения диетических продуктов используют закваски, состоящие из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей. Соотношение этих видов в закваске обусловливает вкусовые особенности, характер сгустка и другие свойства продукта.

Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Если молоко сквашено на одной культуре молочнокислых бактерий, готовый продукт имеет несколько обедненный вкус и аромат. Многолетними наблюдениями установлено, что наиболее яркий вкусовой букет имеют кисломолочные продукты, получаемые самопроизвольным сквашиваемого доброкачественного молока, когда в составе микрофлоры встречается большое разнообразие видов молочнокислых бактерий.

В лабораториях молочных заводов, стремясь приблизить биохимию применяют для обогащения вкуса кисломолочных продуктов комбинированные закваски из двух или более видов молочнокислых бактерий. Для получения комбинированной закваски каждый вид бактерий выращивают в молоке раздельно, а затем полученные закваски смешивают в определенной пропорции для получения желаемого букета вкуса у готового продукта.

При изготовлении различных видов йогуртов к молочной основе принято добавлять различные виды стабилизаторов, как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами.

Данных о воздействии на организм этих соединений в литературе практически нет, так они являются новой группой пищевых добавок и в России Е, Е, Е не ген модифицированные не запрещены. Основная цель их добавления - улучшение и сохранение реологических характеристик - структуры и консистенции, вязкости, внешнего вида и вкуса продукта. Кормораздатчик мобильный электрифицированный : схема и процесс работы устройства Механическое удерживание земляных масс : Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций Поперечные профили набережных и береговой полосы : На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим Исключительное право сохранено за автором текста.

Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Топ: Теоретическая значимость работы : Описание теоретической значимости ценности результатов исследования должно присутствовать во введении Интересное: Аура как энергетическое поле : многослойную ауру человека можно представить себе подобным С Преподаватель: Рогожникова Е. Содержание Введение 1. Факторы формирующие и сохраняющие качества диетических кисломолочных продуктов.

Анализ ассортимента товаров диетических кисломолочных продуктов. К кисломолочным продуктам относятся кисломолочные напитки кефир, ряженка, простокваша, йогурт и др. Навигация: Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Топ: Теоретическая значимость работы : Описание теоретической значимости ценности результатов исследования должно присутствовать во введении

080401 Товароведение и экспертиза молочно-жировых

This content was uploaded by our users and we assume good faith they have the permission to share this book. If you own the copyright to this book and it is wrongfully on our website, we offer a simple DMCA procedure to remove your content from our site. Start by pressing the button below! Микробиология молока и молочных продуктов: Программа, методические указания и контрольные задания Home Микробиология молока и молочных продуктов: Программа, методические указания и контрольные задания. Рецензент: Лев Г.

Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов

Индивидуальные и групповые автопоилки : для животных. Схемы и конструкции Теоретическая значимость работы : Описание теоретической значимости ценности результатов исследования должно присутствовать во введении Генеалогическое древо Султанов Османской империи : Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров Устройство и оснащение процедурного кабинета : Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре

Микробиология молока и молочных продуктов: Программа, методические указания и контрольные задания

Закрепить теоретические знания по теме, выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества кисломолочных продуктов, применении теоретических знаний в практической работе. Образцы кисломолочных продуктов. Стандарты на кисломолочные продукты. Экспертизу качества кисломолочных продуктов начинают с осмотра внешнего вида, качества потребительской тары, проверки правильности и полноты маркировки в соответствии с ГОСТом на конкретный вид продукта. Оцените потребительские свойства кисломолочных продуктов по органолептическим показателям. Результаты оценки оформите в виде представленных таблиц. Определение состояния тары. Проверяют соответствие тары ГОСТу.

V1: Товароведение и экспертиза молочных консервов

Основной ассортимент кисломолочных напитков кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др. В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания. Ассортиментная номенклатура и физико-химические показатели наиболее распространенных кисломолочных напитков приведены в табл. Показатели кислотности для напитков в зависимости от жирности не меняются.

For complaints, use another form.

Химический состав и пищевая ценность 4. Факторы, формирующие качество 8. Производство молока и молочных продуктов.

БИОТЕХНОЛОГИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ЭКСПЕРТИЗА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Потребительские свойства кисломолочных продуктов Иерархическая классификация кисломолочных продуктов Ацидофильные продукты………………………………………………………………………… Факторы формирования потребительских свойств и ассортимента кисломолочных продуктов…………………………………………………………………………………………… Пути сохранения качества кисломолочных продуктов……

Ассортимент и требования к качеству кисломолочных напитков

Toggle navigation. Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза Мука Производство муки, технология Читать дальше. Мука Мука Читать дальше.

Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза

По всему сайту В разделе Везде кроме раздела Search. Войти через: vk. Файлы Академическая и специальная литература Пищевая промышленность Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Товароведение и экспертиза молока и молочно-жировых товаров. Узнайте сколько стоит уникальная работа конкретно по Вашей теме: Сколько стоит заказать работу? Смотри также.

Кисломолочные продукты

Химический состав, классификация, потребительские свойства молока и молочных продуктов. Технология их производства. Факторы, формирующие качество. Режимы и условия хранения. Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине "Гермес". Классификация ассортимента и пищевая ценность кисломолочных продуктов.

Индивидуальные и групповые автопоилки : для животных. Схемы и конструкции Эволюция кровеносной системы позвоночных животных : Биологическая эволюция — необратимый процесс исторического развития живой природы Генеалогическое древо Султанов Османской империи : Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров Что нужно делать при лейкемии : Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом Средства для ингаляционного наркоза : Наркоз наступает в результате вдыхания ингаляции средств, которое осуществляют или с помощью маски Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы : Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментариев: 7
  1. Ева

    Все не так просто

  2. lensporthpen

    Бесподобный топик, мне очень нравится ))))

  3. Антип

    Благодарю за информацию.

  4. irsilti

    Да, действительно. Всё выше сказанное правда. Давайте обсудим этот вопрос.

  5. Гурий

    красиво, сделал! Благодарю!!!

  6. untika1987

    Я считаю, что Вы не правы. Я уверен. Могу отстоять свою позицию.

  7. Наркис

    смотреть всем

Добавить комментарий

Отправляя комментарий, вы даете согласие на сбор и обработку персональных данных